Avaliaçäo da composiçäo centesimal, do valor calórico total e das condiçöes higiênico-sanitárias de sopas desidratadas e pós para o preparo de alimentos destinados à merenda escolar no estado de Säo Paulo / Evaluation of centesimal composition, of total caloric values and of hygiene-surveillance conditions of dehydrated soup and poweder for food preparation intended to scholars meals in the Säo Paulo state

Foram analisadas 232 amostras, sendo 100 de sopas desidratadas e 132 de pós para o preparo de alimentos, de 11 diferentes fabricantes, destinados ao Programa da Merenda Escolar no Estado de Säo Paulo, nos anos de l989 e l990. A análise constou da determinaçäo da composiçäo centesimal, de microrganismos indicadores de higiene, Salmonelas, S. aureus e B. cereus, e do cálculo do valor calórico total. Significativa percela dos produtos analisados näo atendeu aos padröes mínimos exigidos pela Fundaçäo de Assistência ao Estudante-FAE, do Ministério da Educaçäo, principlamente, quanto aos teores de lipídios e proteínas, que só näo comprometem ainda mais os baixos valores calóricos encontrados face aos elevados conteúdos de carboidratos obtidos. Os dados microbiológicos revelam baixa incidência de amostras com esta implicaçäo (1,29 por cento do total). A origem e procedência dos bolores e bactérias do grupo coliforme (10² - 10ü/g) foi considerada indefinida. Sugere-se uniformizaçäo das normas e padröes vigentes, fixando-os preferencialmente por grupos de alimentos, bem como simplificaçäo das fórmulas dos referidos produtos, através da regionalizaçäo do cardápio, tendo como consequência o barateamento do custo, sem prejuízo do valor nutricional da merenda escolar

Determinaçäo de amido em salsichas: comparaçäo entre os métodos de Fehling e de Smogyi-Nelson e avaliaçäo de metodologia para extraçäo do amido / Starch determination in sausages (hot dogs): comparison between the Fehling and Somogyi-Nelson methods and evaluation of methodology for starch extraction

Visando comparar os métodos de Fehling (titulométrico) e de Somogyi-Nelson (espectrofotométrico) para determinaçäo de amido em embutidos, foram analisadas cinco amostras de salsichas comerciais e sete especialmente elaboradas, contendo de 0 a 10% de fécula de mandioca (fonte de amido). Quando a formulaçäo continha de 3 a 10% de fécula, os resultados foram similares pelos dois métodos, porém, entre 0 e 1%, näo foi possível, pelo método de Fehling, a determinaçäo de amido, enquanto em torno de 2% conseguiram-se resultados confiáveis apenas em parte das amostras analisadas. Por sua vez, o método espectrofotométrico revelou-se reprodutível, além de simples e rápido, para toda a faixa entre 0 e 10% de amido e, em particular, quando se trabalhou com baixas concentraçoes de amido (menor que 3%). Foi testada metodologia para extraçäo de amido em salsichas, baseada em sua fase inicial (desengorduramento e eliminaçäo de açúcares simples) no trabalho de GLOVER e col. Para avaliar a eficiência da extraçäo do amido, foram realizados testes de recuperaçäo utilizando cinco formulaçoes de salsichas, com quantidades pré-estabelecidas de amido (entre 1 e 10%), a partir de uma formulaçäo sem amido adicionado. Os resultados revelaram que, para a formulaçäo com cerca de 9%, a eficiência média de recuperaçäo foi de 85% e, para as demais formulaçoes, superior a 90%, resultado bastante satisfatório.

Determinação de nitritos e nitratos em linguiça e outras conservas de carne comercializadas na região metropolitana de São Paulo / Determination of nitrites and nitrates in sausage and other preserved meats retailed in metropolitan region of Säo Paulo

Para avaliar os níveis de nitritos e nitratos existentes em conservas de carne, face ao limite estabelecido pela legislação brasileira, foram analisadas 78 amostras, sendo 45 de linguiça e as demais de carne temperada, salsicha, lombo de porco salgado ou defumado, mortadela, charque, pertences para feijoada, apresentado e toucinho defumado. As amostras foram coletadas pelo Departamento Estadual de Polícia do Consumidor (DECON), na Região Metropolitana de São Paulo, no período de 2 anos. Os resultados mostraram que 13 amostras, 12 referentes a linguiça e uma a apresentado, excederam o limite legal de 200p.p.m., quando calculada a soma de nitrito e nitrato, expressa em nitrito de sódio. Os laudos condenatórios, emitidos pelo Instituto Adolfo Lutz, auxiliaram a ação do DECON, como prova de crime contra a Saúde Pública (AU).